白毛猴

白毛猴 (白毛猴, bái máo hóu) ——「白色毛茸茸嘅馬騮」—— 係一個歷史名稱，結合咗福建出產嘅兩種截然不同嘅茶，兩者淨係因為「白色毛茸茸馬騮」呢個共同名先至扯上關係：

(1) 政和白毛猴 (政和白毛猴) —— 綠茶 (綠茶)，嚟自福建北部嘅政和縣 (政和县)。由茶商范昌義 (范昌义) 喺1910年創製。佢嘅工藝被形容為「介於紅茶綠茶之間」—— 即係「喺紅茶同綠茶之間」：經過長時間（16至18個鐘）嘅萎凋 (萎凋)，帶有部分酵素氧化，然後殺青、揉捻、烘乾。當地花名叫做「白綠」(bái lǜ，「白色綠色」)。最初出口到廣東、香港同澳門。原料係著名品種政和大白茶 (政和大白茶) —— 就係用嚟做白茶「政和白毫銀針」嘅同一種。政和縣由北宋時期開始就以生產銀針聞名；據講就係呢個縣令宋徽宗將佢嘅年號改為「政和」(1111–1118)，因為佢對當地嘅茶讚不絕口，索性用縣名做年號。

(2) 安溪白毛猴 (安溪白毛猴) ——烏龍茶 (乌龙茶)，嚟自福建南部嘅安溪。原產於石竹岩 (石竹岩，海拔700米以上) 嘅原生品種，由謝駕、謝冰兄弟喺清末研製出嚟。加工方式係完整嘅烏龍茶發酵，再加「窨制」(xūn zhì，額外嘅「薰香」工序)。曾被譽為「安溪藥茶」(「安溪嘅藥茶」)，出口到台灣、日本、東南亞同歐洲。時至今日，呢種茶基本上已經失傳 —— 喺石竹岩上只得返七八棵老茶樹。

呢篇文章主要講嘅係政和白毛猴（綠茶 /「白綠」），因為佢係收藏品當中嘅品種，而且比較容易搵到。安溪版本會喺「比較」一節度提及。

1. 分類同產地：

• 類型： 綠茶 (綠茶, lǜchá)，形式上係不發酵茶，但經過長時間萎凋（16至18個鐘） ——「製法介於紅茶綠茶之間」（「工藝喺紅茶同綠茶之間」）。當地花名叫做「白綠」(bái lǜ，「白色綠色」)。重點在於**「保毫」 (bǎo háo，「保留茸毛」) 同「做形」 (zuò xíng，「造型」)**。

• 類別： 歷史名茶 (历史名茶)。創製於1910年。喺《中國茶經》(《中国茶经》) 入面被歸類為綠茶，但佢嘅工藝包含咗白茶（長時間萎凋）甚至輕度烏龍茶（萎凋過程嘅部分氧化）嘅元素。

• 產地： 中國福建省 (福建省) 政和縣 (政和县, Zhènghé Xiàn)，福建北部。政和係福建「三大茶縣」之一，同福鼎、建甌齊名。坐標：約北緯27°22′，東經118°51′。

2. 歷史同文化意義：

• 歷史：

政和係福建北部一個有悠久產茶歷史嘅縣。呢度由北宋（960–1127年）開始就生產銀針 (银针)。根據傳說，宋徽宗 (宋徽宗，1100–1126年在位) —— 一位著名嘅藝術贊助人兼《大觀茶論》(《大观茶论》) 作者，佢對呢個縣出產嘅白茶讚不絕口，於是在1115年將自己嘅年號改為「政和」 (政和，「和諧嘅統治」) —— 以縣為名。呢個係中國歷史上極之罕見嘅例子，一位皇帝用茶嚟命名年號。

就喺呢個悠久嘅茶葉根基之上，1910年，當地茶商范昌義 (范昌义, Fàn Chāngyì) 創製咗一款新茶 —— 白毛猴。范氏研發出一種獨特工藝，將白茶嘅長時間萎凋（16至18個鐘）同綠茶嘅「殺青」結合埋一齊。結果就係一款「喺紅茶同綠茶之間」嘅茶，帶有毛茸茸、飽滿嘅「瑟縮馬騮」外形，同埋柔和、「香清味醇」嘅味道。白毛猴好快就佔領咗廣東、香港同澳門嘅市場 —— 呢啲地區鍾意毛茸茸、有「毫」、口感柔和嘅茶。

• 名稱： 白毛 (Bái Máo) —— 「白色茸毛」（芽同嫩葉上豐富嘅白色茸毛）；猴 (Hóu) —— 「馬騮」。彎彎曲曲、捲起嘅茶葉，俾濃密嘅白毛包住，睇起嚟好似一隻瑟縮埋一齊嘅馬騮。當地花名 —— 「白綠」 —— 反映咗工藝嘅中間狀態。特別出色嘅批次會加個「王」字 (Wáng，「王」)。

• 文化意義： 白毛猴係一款「混合」茶：誕生喺一個曾經命名咗宋朝一個年號嘅縣，處於白茶同綠茶傳統嘅交匯點。佢嘅工藝 —— 「喺紅茶同綠茶之間」—— 反映出福建嘅實驗精神，呢種精神催生咗中國茶葉六大類別。

3. 植物學描述同原料：

• 品種 / 栽培種： 政和大白茶 (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) —— 「政和大白茶」。福建最珍貴嘅栽培種之一：芽同葉又大又厚，被濃密嘅白毛覆蓋。灌木型 (灌木型)，中葉類 (中叶类)，中芽種 (中芽种)。就係用呢個品種嚟生產著名嘅白茶「政和白毫銀針」(政和白毫银针) 同「政和白牡丹」(政和白牡丹)。

• 採摘： 清明後 (清明后)，春茶。標準係一芽兩三葉 (一芽二三叶)，密披白毫。淨係喺天晴時候採摘冇損傷嘅嫩梢。嫩梢要夠大，「肥壯」(féizhuàng，「肥碩結實」)。

• 原料要求： 絕對唔可以整傷啲茸毛 —— 「保毫」(bǎo háo，「保留茸毛」)係最重要嘅原則。將嫩梢鬆散咁放喺竹籃入面，避免擠壓。

4. 風土同種植特點：

• 種植海拔： 600至900米（福建北部山區）。政和縣位於武夷山脈 (武夷山脉) 嘅支脈，處於福建同浙江交界 —— 係省內其中一個最多山嘅產茶縣。

• 氣候： 亞熱帶季風氣候。年均溫約18°C。年降水量1600至1800毫米。濕度高，成日有霧 —— 一年超過180日。晝夜溫差大（>8°C）—— 促進氨基酸同芳香物質嘅積累。雲霧造成嘅散射光，係令政和大白茶嫩梢生出豐厚茸毛嘅關鍵因素之一。

• 土壤： 紅黃壤 (红壤, 黄壤)，酸性（pH 4.5–5.5）。排水良好，土層深厚（>60厘米），富含有機質同礦物質。母岩係花崗岩同砂岩，為茶湯提供咗礦物嘅「骨感」。呢啲係福建北部山區典型嘅土壤，武夷山岩茶就係生喺呢類土上，雖然海拔同微氣候唔同。

• 生態環境： 政和係一個森林覆蓋率好高（>70%）嘅山區縣。竹林、松樹林同闊葉林為茶園撐起咗一片「綠色天篷」。水資源嚟自閩江流域嘅溪流同河仔。山區冇工業。

5. 生產工藝：

白毛猴嘅工藝係獨特嘅「混合體」，結合咗白茶、綠茶同某程度上紅茶嘅元素。主要原則係：「保毫」 (保留茸毛) 同 「做形」 (塑造「馬騮」形狀)。「內質重萎凋適度」—— 呢句係關鍵配方。

• 萎凋 (萎凋, wěidiāo)： 16至18個鐘 —— 比標準綠茶（2至4個鐘）長得多。將茶葉薄攤喺竹蓆或「水篩」(shuǐ shāi，「水篩」)上，放喺陰涼或通風嘅室內。喺16至18個鐘內，多酚發生部分酵素氧化：水分損失25至30%，葉色變深綠，葉柄起皺，茸毛顯露「白毫顯露，毫毛如銀」，質感「葉質柔軟如棉」，葉柄可以彎曲但唔會折斷 (梗折不脆斷)。萎凋過度會變紅；萎凋不足就會有過多「青」味澀感。

• 殺青 (杀青, shāqīng)： 喺鍋度用140至150°C進行。先「揚炒」(yáng chǎo，拋炒)，再「悶炒」(mèn chǎo，焗炒)。炒到色澤轉為「青」(青藍綠色)，葉柄變黃綠色，香氣「清香」，冇草青味。

• 揉捻做形 (揉捻/做形)： 獨特嘅工序 —— 將揉捻同塑造「馬騮」形狀合二為一。師傅會交替運用**「揉搓」 (róucuō，「搓揉」)** 同**「茶團旋轉」 (chá tuán xuánzhuǎn，「轉動茶團」)**嘅手法：令茶葉捲成圓圓哋、彎彎哋嘅形狀，好似「瑟縮嘅馬騮仔」。操作要「操作輕巧，注意保毫」（輕柔小心，留意保留茸毛）。需時5至8分鐘。濕潤嘅「茶團」(濕茶團) 每個重50至500克。

• 初烘 (初烘)： 100至110°C。每個「焙籠」(bèilóng，竹製烘茶籠) 放10至15個細茶團。烘到五至六成乾（茶葉唔會黐手指）。

• 復焙整形 (复焙整形)： 50至60°C。同時繼續造型：將茶葉「修整」到完整嘅「細馬騮」(小猴) 形狀。溫度唔可以太高，以免茸毛甩落嚟；溫度亦唔可以太低，以免色澤「焗」到變黃褐色。烘到八至九成乾後，降溫到40至50°C，烘到全乾。

• 揀剔 (拣剔)： 剔除茶梗同有瑕疵嘅茶葉。包裝。

6. 感官特徵：

• 乾茶外觀： 粗大、彎曲嘅茶葉，「猶如毛猴靜伏」（好似靜靜伏低嘅毛猴）。密披銀白色茸毛。形態飽滿，「肥壯捲曲」(féizhuàng juǎnqū，「肥碩捲曲」)。色澤由銀綠色到深綠色，帶有銀白色「霜」。

• 香氣： 「毫香」(háo xiāng) —— 清新、帶甜。清香。比一般綠茶更複雜 —— 帶有「奶香」同「蜜香」底蘊，源自長時間萎凋。

• 味道： 柔和，「醇和微甘」(chúnhé wēigān，「醇和略帶甜」)。澀感極低。有明顯嘅「回甘」。茶體中等，口感「絲滑」。

• 湯色： 「清綠泛黃」(qīnglǜ fàn huáng，「清澈嘅綠色帶黃調」)。有啲資料記載係「橙黃」(chénghuáng，「琥珀黃」) —— 呢個取決於萎凋程度。

• 葉底： 嫩綠、完整、勻淨、冇雜質 (嫩绿、完整、匀净、无杂)。嫩梢保持形狀 —— 係「保毫」同輕柔處理嘅證明。

7. 化學成分：

• 茶多酚 (茶多酚)： 含量中等 —— 長時間萎凋（16至18個鐘）部分氧化咗兒茶素，降低澀味。喺多酚水平上，白毛猴更接近白茶（15–20%），而唔係標準綠茶（20–30%）。

• 氨基酸 (氨基酸)： 含量較高 —— 政和大白茶係福建最富含氨基酸嘅栽培種之一，加上山區風土（霧日 >180日，晝夜溫差 >8°C），造就咗豐富嘅氨基酸組合。L-茶氨酸佔主導地位 —— 負責嗰種獨特嘅「絲滑」甜味同「毫香」。

• EGCG： 存在，但以更「柔和」嘅形式 —— 16至18個鐘萎凋過程嘅部分氧化，將部分EGCG轉化為茶黃素同茶紅素，產生出一種「雙重」抗氧化組合，呢樣係純綠茶冇嘅。

• 咖啡因： 中等。

• 維生素： C，B族。

• 礦物質： 氟、鉀、鎂、鋅。

8. 功效：

• 抗氧化保護： 多酚 + EGCG + 維生素C。長時間萎凋將部分兒茶素轉化成茶黃素，提供「雙重」抗氧化組合（綠茶 + 部分氧化）。

• 溫和提神： 咖啡因 + L-茶氨酸 —— 提神又唔會令人緊張。特別溫和 —— 皆因多酚含量低，氨基酸含量高。

• 幫助消化： 適量嘅兒茶素促進腸胃蠕動，又唔會刺激黏膜（同更「霸道」嘅綠茶唔同）。

• 認知功能： L-茶氨酸刺激大腦產生α波。

• 注意： 上述功效係根據一般資料，唔構成醫學建議。

9. 沖泡方法：

• 水溫： 75至80°C。嬌嫩嘅「馬騮」對滾水好敏感 —— 茸毛會「燙熟」，令茶湯變濁。

• 茶葉用量： 3至5克配150至200毫升水。

• 茶具： 玻璃杯或瓷蓋碗 —— 可以欣賞「馬騮」喺水入面舒展，同埋銀白色茸毛飄浮。

• 步驟：

  1. 溫熱茶具。
  2. 放入茶葉。
  3. 洗茶 —— 注入熱水，3秒後倒出。白毛猴建議洗茶 —— 可以「喚醒」捲曲飽滿嘅「馬騮」，同埋沖走頭泡嘅碎毛。
  4. 第一泡 —— 1至2分鐘（75至80°C）。
  5. 可沖泡3至5次，每次增加15至20秒。
  6. 觀察葉底：如果嫩梢完整、嫩綠、茸毛保持完好，就證明茶葉正宗而且沖泡得宜。嫩梢破損、茸毛甩落，就係烘得過乾或係假貨嘅跡象。

• 特色： 由於經過長時間萎凋（16至18個鐘），白毛猴比標準綠茶更「耐熱」：即使水溫去到85°C都唔會澀，反而會釋放出「蜜香」底蘊。不過，為咗最完美嘅「毫香」，都係用75至80°C好啲。

10. 儲存：

• 溫度： 0至5°C，要密封。白毛猴對濕氣特別敏感 —— 茶葉上濃密嘅茸毛好似「海綿」咁，會比大多數綠茶更快吸收空氣中嘅水分同異味。
• 容器： 密封、唔透光。鋁箔袋加真空包裝就最理想。開封前要等佢回復到室溫，避免茸毛上出現冷凝水。
• 光線： 要完全隔絕 —— 茸毛同葉綠素對光敏感。
• 保存期限： 喺0至5°C環境下可保存6至8個月。最好喺採摘當年飲用。唔建議長期存放：白毛猴貴在鮮爽同「毫香」，呢啲會隨時間消散。

11. 價格同假貨：

白毛猴係一種稀有兼昂貴嘅茶：產區有限（政和）、手工製作、原料要求高（政和大白茶）、工藝複雜（16至18個鐘萎凋 + 手工塑造「馬騮」形狀）。

• 點樣避開假貨：
  • 外形 —— 飽滿、彎曲嘅「馬騮」，密披白毫。唔係扁平，亦唔係「針」狀。
  • 香氣 —— 「毫香 + 清香」。冇「草青」或者「火焦」味。
  • 湯色 —— 「清綠泛黃」。茶湯渾濁係烘得過乾嘅跡象。
  • 葉底 —— 完整、嫩綠嘅嫩梢，茸毛保持完好。

12. 有趣嘅事實：

• 命名咗一個年號嘅縣。 政和係中國唯一一個宋徽宗用嚟命名整個年號（1111–1118年）嘅縣：佢對當地白茶印象深刻，於是將年號改為「政和」(政和)。白毛猴就係呢個千年傳統嘅延續。

• 「介於紅茶綠茶之間」(介于红茶绿茶之间)。 獨特工藝：16至18個鐘萎凋（似白茶）+ 殺青同揉捻（似綠茶）。結果係一款形式上係綠茶，但口感更接近白茶嘅茶。

• 范昌義 (范昌义，1910年)。 白毛猴嘅創製者係一位政和茶商，佢結合咗白茶同綠茶嘅傳統，以迎合廣東同香港嘅出口市場。

• 兩種白毛猴。 政和版（綠茶/白綠，政和大白茶）同安溪版（烏龍茶，產自石竹岩）。安溪白毛猴由謝駕、謝冰兄弟喺清末研製，曾被譽為「安溪藥茶」(「安溪藥茶」)，經台灣出口到日本、東南亞同歐洲。謝冰賺到盆滿缽滿，1878年山東大旱嗰陣，佢組織咗商隊運送糧食，響應朝廷嘅賑災號召 —— 因而獲清廷賜封「奉政大夫」(fèngzhèng dàfū) 官銜，並獲准佩戴「花翎」(孔雀羽毛)。時至今日，安溪白毛猴基本上已經失傳 —— 喺石竹岩上只剩返七八棵「碗口粗」（樹幹好似碗咁粗）嘅老茶樹。

• 「瑟縮嘅馬騮」(毛猴靜伏)。 茶葉外形係佢嘅標誌：飽滿、捲曲、披滿銀毫，真係好似一隻隻瑟縮埋一齊嘅細馬騮。

• 政和大白茶 —— 萬能品種。 同一個品種可以製成：白茶銀針、白茶白牡丹、紅茶「政和工夫」(政和工夫红茶)，同埋白毛猴。一種栽培種出產四類茶 —— 破紀錄。

13. 同政和其他茶及福建茶嘅比較：

• 政和白毫銀針 (政和白毫银针)： 白茶，用同一品種（政和大白茶）。只用芽頭。萎凋時間更長（24至48個鐘），唔殺青。白毛猴有殺青同揉捻，用一芽兩三葉，帶「綠茶」特徵。

• 安溪白毛猴 (安溪白毛猴)： 烏龍茶，產自石竹岩。完整烏龍發酵 + 「窨制」。被稱為「安溪藥茶」。基本上失傳。完全唔同類型 —— 烏龍，唔係綠茶。

• 太平猴魁 (太平猴魁)： 安徽茶。都係「馬騮」茶，但扁平、大葉、冇茸毛。白毛猴係捲曲、飽滿、多茸毛。兩款都係綠茶，但產地唔同，工藝亦唔同。

• 政和白牡丹 (政和白牡丹)： 白茶，用政和大白茶。一芽一兩葉。唔殺青。白毛猴有殺青同塑造「馬騮」形狀。兩者都多毫，但類別唔同。

總結：

白毛猴係一款有千年血統嘅茶：曾經為宋徽宗年號命名嘅政和縣，喺1910年孕育出呢款白茶同綠茶嘅「混合體」。佢嘅配方 —— 16至18個鐘萎凋 + 殺青 + 塑造「瑟縮馬騮」形狀 —— 創造出一款形式上係綠茶，但精神上係「白綠」嘅茶：毫香、口感柔和、「介乎」兩者之間，茶杯裡嘅銀白色「馬騮」。同一個政和大白茶品種，可以造出四種類型嘅茶 —— 由白毫銀針到紅茶「工夫」；而白毛猴就係當中最「過渡性」嘅一款，係一道連接白茶同綠茶嘅橋樑，由福建嘅實驗精神孕育而生。