馬圖綠茶

馬圖綠茶（马图绿茶，Mǎtú lǜchá）係「馬圖村嘅綠茶」，一種高山炒青綠茶，產自廣東省梅州市（Méizhōu Shì）豐順縣（Fēngshùn Xiàn）龍崗鎮（Lónggǎng Zhèn）內嘅馬圖村（马图村，Mǎtú Cūn）。呢隻茶有段革命淵源：1929年1月，率領紅四軍嘅朱德（朱德，Zhū Dé）元帥帶軍隊到咗馬圖，送咗二十斤（10公斤）細葉烏龍（小叶乌龙，xiǎoyè wūlóng）種籽俾當地農民，呢批種籽本來係由閩西帶去井岡山㗎。從此，馬圖綠茶就被稱為「紅軍茶」（红军茶，Hóngjūn Chá）。村入面保存咗超過十萬棵過百年樹齡嘅茶樹——係廣東其中一個最大規模嘅古茶樹群。佢嘅「二炒二揉」（èr chǎo èr róu）雙炒雙揉工藝更加係梅州市級非物質文化遺產。茶多酚含量高達33.83%。

1. 分類同產地：

• 茶類： 綠茶（绿茶，lǜchá），不發酵茶。屬炒青綠茶（炒青绿茶，chǎoqīng lǜchá）。外形似眉（眉形，méi xíng）：條索緊結，微彎，色澤灰綠帶毫。

• 類別： 國家地理標誌保護產品（國家地理标志保护产品，2014年）。梅州市非物質文化遺產（梅州市非物质文化遗产）—「二炒二揉」工藝。自1984年起被譽為「嘉應八大名茶」（嘉应八大名茶）之一。又被稱為「紅軍茶」（红军茶）。曾多次喺廣東名茶競賽獲獎：第五屆（2002年）質量獎、第六屆（2005年）金獎、第七屆（2007年）銀獎。截至2023年，茶園面積達一萬二千畝（約800公頃），擁有超過十萬棵過百年茶樹，年產值達兩億元人仔。

• 產地： 中國廣東省（广东省）梅州市（梅州市）豐順縣（丰顺县，Fēngshùn Xiàn）龍崗鎮（龙岗镇，Lónggǎng Zhèn）馬圖村（马图村）。生產範圍仲包括隔籬嘅坪豐（坪丰）、江坑（江坑）同松江（松江）等村。

• 地理坐標： 大約喺北緯24°05′，東經116°10′。

2. 歷史同文化意義：

• 歷史：

明朝，清道光十一年（1831年）。 村入面最早有關種茶嘅文字記錄：下嶂大塘湖村嘅農民種咗三畝（約0.2公頃）嘅細葉品種茶園。有啲資料話種茶歷史可以追溯到16世紀，即係有超過五百年歷史。當年種落嘅茶樹有啲到而家仲喺度。

1929年 — 朱德同「紅軍茶」。 1929年1月，朱德（朱德，1886–1976）元帥率領紅四軍嚟到馬圖——呢條位於豐順、五華同揭西交界嘅山村。喺度開過兩次「馬圖會議」（马图会议），喺紅軍歷史上留低咗印記（除咗朱德，朱雲卿（朱云卿）、羅榮桓（罗荣桓）、聶榮臻（聂荣臻）都去過呢條村）。朱德見到山村農民生活貧困，就送咗一袋（二十斤，約10公斤）由閩西帶嚟、本來準備帶去井岡山嘅細葉烏龍（小叶乌龙茶种）茶籽俾佢哋。佢喺村民大會上呼籲農民：「種茶興農」。用呢批種籽種出嚟嘅茶，就俾人叫做「紅軍茶」（红军茶，Hóngjūn Chá）或者「紅茶種」（红茶种，hóngchá zhǒng）——係中國少數同紅軍歷史直接有關嘅茶名。《敬你一杯马图茶》呢首歌仲俾中央人民廣播電台多次播放㖭。

1954年 — 「最高價格」。 廣東省茶葉協會將馬圖綠茶評為「廣東省綠茶類最高價格」（广东省绿茶类最高价格），肯定咗佢嘅超卓品質。

1980年代 — 衰落同復興。 產量跌咗：改革開放之後，家家戶戶各自為政，缺乏統籌。後尾通過「公司+基地+農戶」（公司+基地+农户）嘅模式成功翻身：「馬山茶業」（马山茶业）同「馬圖茶業」（马图茶业）等公司整合咗資源，將製作工序標準化，仲將產品推出咗去外面嘅市場。

2002–2023年。 喺廣東名茶競賽中多次獲獎（2002、2005、2007年）。2014年，獲評為國家地理標誌保護產品，而「二炒二揉」工藝就列入咗梅州市非物質文化遺產名錄。截至2023年：擁有一萬二千畝茶園，年產值達兩億元人仔。茶葉出口到東南亞，尤其受到客家僑胞嘅持續追捧。

• 名稱由來：

  • 「馬圖」（马图，Mǎtú）意思係「馬嘅畫面」或者「駿馬圖」。條村本嚟叫「馬頭」（马头，指「馬嘅頭部」），因為周圍嘅山嶺形態好似一隻向後仰頭嘅馬。後尾個名就慢慢演變成「馬圖」——描繪萬馬奔騰嘅畫面，反映咗呢度山勢嘅雄偉氣魄。
  • 「綠茶」（绿茶，Lǜchá）就係指茶嘅類別。

• 文化意義： 馬圖係客家（客家，Kèjiā）村，茶同客家認同息息相關。客家人係漢族嘅一個分支，以勤勞、宗族團結同守護傳統而聞名；梅州更加係「客都」（客都，Kèdū）。馬圖綠茶正正體現咗呢種地位嘅一個茶葉象徵。「紅軍茶」唔單止係革命歷史嘅標誌，亦係農民辛勤嘅結晶：元帥送贈嘅種籽俾人珍而重之，一代一代咁傳承落去。條村仲係「老蘇區」（老苏区，lǎo sūqū）——即係喺1920至30年代建立過蘇維埃政權嘅地方。時至今日，馬圖仲起緊一個「中央蘇區紀念園區」——入面有博物館、元帥廣場同革命紀念碑，結合咗茶葉旅遊。

3. 植物學描述同茶菁：

• 品種 / 栽培種： 主要係細葉烏龍群體種（小叶乌龙群体种，xiǎoyè wūlóng qúntǐ zhǒng），屬於 Camellia sinensis var. sinensis，係一個灌木型、中葉類嘅群體品種。佢哋係1929年朱德送贈嘅種籽，以及更早期（16至19世紀）種落嘅茶樹嘅後代。百個一芽三葉嘅嫩梢大約重70克。茶多酚含量高達33.83%——係廣東綠茶之中數一數二嘅高水平。另外，仲有引進咗嘅品種，例如金牡丹（Jīnmǔdān）同梅尖（Méijiān），用嚟開發創新產品線。

• 採摘： 春茶由春分（Chūnfēn）採到清明（Qīngmíng）。標準係採一芽一葉初展。秋茶產量有限。

• 過百年茶樹： 擁有超過十萬棵過百年嘅茶樹（當中約二千八百畝係傳統嘅細葉品種茶園）——呢啲係珍貴嘅基因庫同頂級茶菁嘅來源，亦係廣東最大嘅古茶樹群落之一。

• 等級（按種植海拔劃分）：

  • 高山雲霧茶（gāoshān yúnwù chá, 900米以上）： 帶有板栗香，香氣持久，有「山韻」。每500克由人民幣120蚊起（用過百年茶樹嘅茶菁做嘅精品批次可以去到每斤三千蚊）。
  • 中山茶（zhōngshān chá, 700–900米）： 味道醇厚，香氣稍遜。每500克約人民幣80至120蚊。
  • 低山茶（dīshān chá, 700米以下）： 大眾化，適合日常飲用。每500克約人民幣40至80蚊。

• 產品線： 傳統型（條索緊結，帶有板栗香同炒米香）同埋創新型「金針/銀針」（金针/银针——用單芽製成，白毫滿披，风格清新「青綠」）。

4. 風土同種植特點：

• 氣候： 亞熱帶氣候，帶有明顯嘅高山特徵。年平均氣溫21°C（山頂會再低啲）。年平均降雨量2300毫米——係中國茶區入面降雨量最高嘅地區之一。年日照時數1860個鐘。一年有超過兩百日有霧。每年農曆四月到九月（約莫係西曆五月到十月），雲霧遮擋陽光，每日得四至五個鐘日照——就算喺多雲嘅廣東都算係極端嘅「寡日照」（guǎ rìzhào）。晝夜溫差大。冬天早凍，夏天遲熱，形成咗一個溫和而悠長嘅生長期。

• 海拔： 核心產區喺海拔915至956米之間。周圍係過千米嘅高山：九龍嶂（Jiǔlóng Zhàng）、萬獅嶂（Wànshī Zhàng）、北山嶂（Běishān Zhàng）。呢啲山巒形成咗一個天然嘅「圓形劇場」，鎖住濕氣同雲霧。

• 土壤： 由燕山期（燕山期花岗岩、石英岩风化）花崗岩同石英岩風化而成嘅黃紅砂壤土（黄红砂壤土，huánghóng shā rǎng tǔ）。酸鹼度介乎pH 5.5–6.5，係最適宜種茶嘅酸度。母岩仲包括紫色砂岩（紫色砂岩）。有機質豐富，地表植被多數係蕨草（蕨草）。

• 生態環境： 核心產區係水源保護區。方圓幾十公里內無任何污染源。河流發源於海拔1050米嘅高山（九龍嶂、北山嶂）。嚴禁使用化肥同農藥。

5. 製作工藝：

馬圖獨有嘅客家工藝**「二炒二揉」（èr chǎo èr róu）**——即係雙炒雙揉——係梅州市級非物質文化遺產（自2014年起）。將炒青同揉捻嘅工序重複做兩次，令到茶湯滋味更有層次，並形成「山韻」（山韵，shānyùn）。成個過程都係用竹製同木製嘅器具（竹制器具，zhúzhì qìjù）——茶葉全程唔會掂到金屬，避免咗金屬催化茶多酚氧化，咁樣先可以保持茶味純淨。

• 攤晾（摊晾，tān liáng）： 將啱啱採返嚟嘅嫩梢薄薄咁攤開喺竹匾上面。攤放兩至四個鐘，具體時間視乎濕度而定。初步降低葉片嘅膨壓，啟動香氣前體物質嘅形成過程。

• 第一次炒青 — 「殺青」（杀青，shāqīng）： 用生鐵鑊（铁锅，tiě guō），溫度約莫200°C。採用「揚燜結合」（扬焖结合，yáng mèn jiéhé）嘅手法：將茶葉高高拋起（等水分快啲蒸發），同埋將佢哋壓向鑊壁（等佢哋均勻受熱），兩種動作交替進行。目的係高溫破壞酶嘅活性。需時五至八分鐘。

• 第一次揉捻（初揉，chū róu）： 將茶葉放喺竹製容器入面揉捻。目的係破壞細胞壁，初步塑造出「眉形」嘅外觀。力度要適中。

• 第二次炒青（初炒，chū chǎo）： 再次落鑊用高溫處理。目的係進一步固定茶葉品質，強化板栗香同「米香」。溫度約莫160至180°C。

• 第二次揉捻（复揉，fù róu）： 第二次造型。呢次力度會大啲，令到條索更加緊結，最終成形為「眉形」。

• 復炒提香定型（复炒提香定型，fù chǎo tíxiāng dìngxíng）： 溫度約莫120至140°C。固定外形同「提香」（提香，tíxiāng）：氨基酸同糖類之間發生梅納反應，形成咗板栗同「炒米」嘅獨特香氣。

• 烘乾（烘干，hōnggān）： 最後將茶葉烘到含水量低過或者等於5%。

6. 感官品評特徵：

• 乾茶外觀： 呈「眉形」（眉形）：條索緊結、微彎，色澤灰綠，白毫顯露（灰绿显毫，huī lǜ xiǎn háo）。大小適中而且均勻。頂級嘅過百年茶樹茶，葉底會更細嫩，白毫更豐富。

• 乾茶香氣： 主打板栗香（板栗香，bǎnlì xiāng），溫暖圓潤。帶有傳統「火工」（火工，huǒgōng）雙炒工藝產生嘅「炒米香」（炒米香，chǎomǐ xiāng）。仲有淡淡嘅「高山」氣息。

• 茶湯香氣： 板栗同炒米嘅混合香氣好突出，仲多咗一種「山韻」（山韵，shānyùn）——呢種高山風土賦予嘅味道，令人感覺好似喺溫暖嘅板栗「主調」後面，有一絲清涼嘅礦物質「影子」。高山茶嘅香氣可以持續五至七泡。

• 滋味： 甘醇（甘醇，gān chún）——由第一泡開始甜味就幾突出。鮮爽（鲜爽，xiān shuǎng）。濃強（浓强，nóng qiáng）——因為水溶性物質同茶多酚（33.83%）含量高，所以茶湯好有「質感」。回甘持久，喉韻綿長（喉韵绵长，hóuyùn miáncháng）——種甘甜嘅感覺唔止喺脷面，仲會深入到喉嚨。

• 湯色： 青綠透亮，略帶微黃（青绿透亮略带微黄，qīnglǜ tòuliàng lüè dài wēi huáng）。色澤清澈，唔會渾濁。

• 葉底（泡開嘅茶渣）： 柔軟、幼嫩、勻整、鮮活（柔软幼嫩、匀整鲜活，róuruǎn yòunèn, yúnzhěng xiānhuó）。茶葉完全展開，保持完整——證明係溫柔手揉嘅成果。

7. 化學成分：

• 茶多酚（茶多酚）： 33.83%——呢個含量好高，明顯高過綠茶嘅平均值（~18–25%）。原因係細葉烏龍呢個栽培品種（天生兒茶素含量高），加上多雨嘅亞熱帶氣候，兩者加埋造成。主要兒茶素包括：EGCG、ECG、EGC。

• 氨基酸（氨基酸）： ≥3.10%。L-茶氨酸係主要成分。含量低過一啲「北方」茶（例如沂蒙玉芽、日照綠茶），但足夠形成明顯嘅「鮮爽」口感。茶多酚同氨基酸嘅比例（~10:1）傾向茶多酚——所以佢嘅味道更加「強烈」同「醇厚」。

• 咖啡因（咖啡碱）： 約莫3.5–4.5%——含量偏高，係細葉烏龍茶菁嘅典型特徵。

• 氟（氟）： 含量偏高，有助保護牙齒琺瑯質。生長喺酸性花崗岩土壤上嘅茶樹，會由地下水中積累氟。

• 維生素： C、B₁、B₂、E、K、β-胡蘿蔔素。

• 礦物質： 鉀、鎂、錳、鋅、鐵、氟。

• 香氣化合物： 板栗香同「米香」係由吡嗪類（例如2-乙基-3,5-二甲基吡嗪）同呋喃類衍生物形成——係雙炒工序同梅納反應嘅結果。「山韻」（山韵）係萜烯類化合物嘅複雜組合，喺日照極少（每日四至五個鐘）嘅環境下累積而成。

8. 健康功效：

• 強效抗氧化作用： 33.83%嘅茶多酚係綠茶之中數一數二嘅高水平。EGCG可以中和自由基，減輕氧化壓力，保護DNA免受損傷。

• 提神醒腦： 偏高嘅咖啡因（~3.5–4.5%）提供明顯嘅提神效果；而L-茶氨酸可以緩和咖啡因帶來嘅「緊張感」，令人頭腦清醒又精神。

• 保護牙齒琺瑯質： 偏高嘅氟含量有助防止琺瑯質去礦化，並抑制引致蛀牙嘅細菌生長。

• 維護心血管健康： 兒茶素有助改善血管內皮功能，幫助維持正常血壓。

• 調節脂質代謝： EGCG可以刺激脂肪酸氧化，降低低密度脂蛋白（壞膽固醇）水平。

• 抗炎作用： 茶多酚可以抑制促炎細胞因子嘅表達。

• 改善認知功能： L-茶氨酸可以刺激大腦嘅α波，提升專注力同工作記憶。

9. 沖泡方法：

• 水溫： 80–85°C。

• 茶葉用量： 用蓋碗嘅話，每100毫升水用3克茶葉；用玻璃杯，每200毫升水用3克茶葉。

• 茶具：

  • 蓋碗（盖碗）： 最啱用，因為可以控制茶湯萃取，同埋喺連續沖泡時觀察「山韻」嘅變化。
  • 玻璃杯（玻璃杯）： 適合欣賞芽葉豎立（芽叶竖立，yá yè shù lì）嘅景象，同埋茶湯嘅顏色。

• 沖泡步驟（蓋碗）：

  1. 用滾水燙熱蓋碗同公道杯。
  2. 放入3克茶葉。洗茶（快速沖泡）5秒，然後倒晒啲水。
  3. 第一泡浸泡20秒。
  4. 之後每一泡比上一泡加多5秒浸泡時間。
  5. 可以沖到六至八泡。「山韻」喺第三到第五泡最明顯。

• 沖泡步驟（玻璃杯）：

  1. 用滾水燙熱玻璃杯。
  2. 放入3克茶葉，然後倒入80°C嘅熱水。
  3. 浸泡3分鐘。欣賞芽葉豎立嘅景象——茶葉垂直企喺度代表茶菁品質好。
  4. 可以加水三至四次。

10. 儲存方法：

• 條件： 要密封包裝，放喺攝氏0–5度嘅雪櫃。
• 新茶處理： 製作完成後，最好等佢「休息」七日先飲。
• 開封後： 最好喺十日內飲晒——雙炒工序形成嘅板栗同炒米香氣，雖然比好多綠茶穩定，但始終都會被氧化。
• 茶葉嘅剋星： 濕氣、光線、高溫、異味。
• 保質期： 密封包裝並放喺攝氏0–5度嘅環境下，可以保存長達18個月。

11. 價格同真偽鑑別：

• 價格參考：

  • 高山雲霧茶（海拔900米以上，用過百年茶樹茶菁）：每500克由人民幣120蚊起；精品批次可以去到每斤三千蚊（即係每公斤六千蚊）。
  • 中山茶（海拔700–900米）：每500克約人民幣80至120蚊。
  • 低山茶（海拔700米以下）：每500克約人民幣40至80蚊。

• 點樣避免買到假貨：

  • 買嗰陣要留意有無「馬圖綠茶」嘅地理標誌。
  • 正宗嘅馬圖綠茶係「眉形」茶葉，色澤灰綠帶毫。如果條索粗疏、鬆泡泡或者顏色太黑，就多數係假嘢。
  • 要聞清楚香氣：正宗嘅係持久嘅板栗同炒米香，仲帶有「高山」氣息。無咗「米香」味就好可疑（好可能只係單炒而唔係雙炒）。
  • 湯色要青綠透亮。如果茶湯渾濁或者顏色深黃，都唔啱路。
  • 馬圖綠茶係比較大眾化嘅茶；如果價錢貴得唔合理（超過每500克三千蚊），可能係炒作；若果太平（平過每500克四十蚊），就好可能係假貨。

12. 趣聞軼事：

• 朱德同10公斤茶籽。 1929年，朱德元帥將一袋由閩西帶返嚟嘅細葉烏龍茶籽送咗俾馬圖村——歷史好少有茶葉品牌會同一位紅軍司令嘅生平事跡有咁直接嘅關係。批茶籽本來係打算帶去井岡山嘅，但朱德見到呢條山村咁窮，最後決定留俾客家農民。

• 「紅軍茶」（红军茶）。 「紅軍茶」係馬圖綠茶嘅官方別名——一種「由革命種籽種出嚟嘅茶」。馬圖茶業公司每年都會出「紅軍茶」系列，村入面仲不時傳嚟《敬你一杯马图茶》嘅歌聲，呢首歌喺1970年代曾經俾中央人民廣播電台播放過。

• 超過十萬棵過百年茶樹。 呢度係廣東最大嘅古茶樹群落之一。呢啲茶樹生長喺海拔700至1000米嘅山坡上，靠近「九龍嶂」（九龙嶂）。係一個極之珍貴嘅基因資源庫。

• 每日四至五個鐘日照。 每年農曆四月到九月，雲霧遮擋陽光，每日得四至五個鐘日照——對於亞熱帶嘅廣東嚟講，係非常極端嘅「寡日照」。呢個情況抑制咗茶氨酸轉化成兒茶素嘅光合作用，詭異咁令到茶多酚高嘅同時，茶湯仲保持到一份「鮮爽」感。

• 「雙炒雙揉」同竹器。 「二炒二揉」——將炒青同揉捻工序重複做兩次——令到茶味更有層次，同創造咗「山韻」。成個過程都係用竹製器具處理，茶葉全程唔會掂到金屬，同廣東另一隻名茶——仁化銀毫（仁化银毫）嘅處理手法一樣。

• 「梅州高原」。 馬圖俾人叫做「梅州高原」（梅州高原）——因為條村平均海拔有成七百米，係呢個廣闊嘅梅州盆地入面地勢最高嘅點之一，四周仲有過千米嘅高山圍繞，形成咗一個獨一無二嘅微氣候。

13. 同其他綠茶嘅比較：

• 仁化銀毫（仁化银毫，Rénhuà Yínháo）： 另一隻來自廣東（韶關）嘅綠茶，同樣係國家地理標誌保護產品，亦都係全程唔用金屬、用竹器加工。不過仁化銀毫係用白毛茶（白毛茶）品種做，白毫滿披，口感風格更「鮮」。而馬圖綠茶就係用細葉烏龍，帶板栗炒米香同「山韻」。

• 沿溪山白毛尖（沿溪山白毛尖，Yánxī Shān Báimáojiān）： 同樣係廣東綠茶，產自仁化，以白毫滿披同「碧綠」茶湯聞名。茶味更清雅「鮮爽」。馬圖綠茶就更有「質感」，經過雙炒，有明顯嘅「火工」風格。

• 梅縣綠茶（梅县绿茶，Méixiàn Lǜchá）： 同樣來自梅州嘅「同鄉」，產自梅縣區。用本地細葉品種同金萱（金萱）品種製成。喺2020年都攞到國家地理標誌。客家文化背景相似，但就無馬圖綠茶嘅「革命」歷史同大規模嘅過百年茶樹群。

• 嶗山綠茶（崂山绿茶，Láoshān Lǜchá）： 同山東「北方」綠茶嘅對比。兩者都係高山雲霧茶，帶有板栗香，但嶗山綠茶位於北緯35°嘅溫帶，而馬圖綠茶就喺北緯24°嘅亞熱帶。茶多酚含量有好大分別：馬圖有33.83%（亞熱帶氣候），嶗山就明顯低好多（北方緯度高，會減慢兒茶素合成）。

總結：

馬圖綠茶係一隻有雙重淵源嘅茶：「紅色」淵源——1929年朱德元帥為客家山村留低嘅茶籽；「綠色」淵源——喺九龍嶂雲霧之中、海拔956米山坡上嘅超過十萬棵過百年茶樹。「二炒二揉」嘅竹器工藝，板栗炒米香氣中透出嘅「山韻」，再加埋33.83%嘅茶多酚——調配出呢道唔止可以品飲、仲可以親身「觸摸」歷史嘅名茶：過百年茶樹至今仍屹立於馬圖，《敬你一杯马图茶》嘅歌聲依然喺村中迴盪，而客家農民繼續耕耘住由元帥喺近一個世紀前開始嘅事業。