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南嶽雲霧茶

Nányuè yúnwùchá · 南岳云雾茶

南嶽雲霧茶 (南岳云雾茶, Nányuè yúnwùchá) ——「南方聖峯嘅雲霧茶」，產自衡山（衡山, Héngshān, 1300.2 米），係中國「五嶽」（五岳, Wǔ Yuè）之一，又稱「南嶽」（南岳, Nányuè）。衡山係五嶽之中唯一位於長江以南，亦係唯一以茶聞名嘅山嶽：「五岳独秀，南岳称茶」（Wǔ Yuè dú xiù, Nányuè chēng chá），意思係「五嶽之中唯獨佢秀麗，只得南嶽以茶飲譽」。陸羽（陆羽, Lù Yǔ）喺《茶經》（《茶经》, Chájīng）記載：「茶出山南者，生衡山县山谷」——「來自山南嘅茶，生長喺衡山縣嘅山谷之中」。

1. 分類同產地：

類型： 綠茶（绿茶, lǜchá），無發酵。有兩種形態：傳統螺旋形（緊細捲曲，jǐnxì juǎnqū ——「毗廬雲霧」，毗庐云雾, Pílú Yúnwù，以產地毗廬洞命名）同埋現代扁平形（扁形, biǎnxíng ——「壽岳雲峰」，寿岳云峰, Shòuyuè Yúnfēng，即「長壽之山嘅雲峰」）。工藝係炒青（炒青, chǎoqīng），最後以 70°C 炭火烘乾。
類別： 中國國家地理標誌產品（国家地理标志产品，2013 年）。唐代貢茶（贡茶）。入選「百年名茶名錄」（百年名茶名录，2023 年）。「湖南十大名茶」（湖南十大名茶，2023 年）。五嶽之一。獲歐盟有機認證。截至 2024 年，茶園面積 175,600 畝，極品茶產量約 200 噸，總產值達 2.6 億元人仔。
產地： 中國湖南省（湖南省, Húnán Shěng）衡陽市（衡阳市, Héngyáng Shì）南嶽區（南岳区, Nányuè Qū）。衡山（衡山, Héngshān），共 72 峰，主峰祝融峰（祝融峰, Zhùróng Fēng，1300.2 米）。
地理坐標： 北緯 27°12′，東經 112°42′（祝融峰頂）。

2. 歷史同文化意義：

唐代（唐, Táng）—— 陸羽與「五十茶」。 陸羽喺《茶經》（約 760 年）寫道：「茶出山南者，生衡山县山谷」——「山南地區嘅茶，產於衡山縣嘅山谷」。喺《唐國史補》（《唐国史补》, Táng Guó Shǐ Bǔ，李肇撰）入面，南嶽雲霧茶名列帝國超過五十種名茶之一，係中國最早嘅名茶目錄之一。
宋代（宋, Sòng）—— 出口越南。 《膳夫經手錄》（《膳夫经手录》，「膳夫經手錄」）記載：「衡山茶歲取十萬，自瀟湘達于五嶺，遠銷交趾」——「每年取衡山茶十萬［斤］，由瀟湘運到五嶺，遠銷到交趾［越南］」。每年十萬斤（約 60 噸），喺宋代山地茶之中係相當驚人嘅產量，反映出已達產業規模。
宋代 —— 朱熹同張栻。 大儒朱熹（朱熹, Zhū Xī，1130–1200）同張栻（张栻, Zhāng Shì，1133–1180）一齊登上衡山，喺上封寺（上封寺）飲茶，並留低詩作記錄。
唐詩。 唐代詩人李群玉（李群玉, Lǐ Qúnyù，約 808–862）喺《龍山人惠石廩方及團茶》（《龙山人惠石廪方及团茶》）一詩中讚頌衡山茶。
明代 —— 王夫之。 明末大儒王夫之（王夫之, Wáng Fūzhī，1619–1692），亦叫王船山（王船山, Wáng Chuánshān），寫咗《南嶽採茶詩》（《南岳采茶诗》），又名《南嶽摘茶詞》（《南岳摘茶词》）。詩句「山下秧爭韭葉長，山中茶賽馬蘭香」——「山下禾苗爭似韭菜長，山上茶香賽過馬蘭」成為經典。一位好似王夫之咁重量級嘅哲學家，竟然為茶寫咗成首詩，喺中國思想史上實屬罕見。
1972 年 —— 現代名稱正式確立。 「南岳云雾茶」（Nányuè Yúnwùchá）呢個名正式確定。1980–1982 年連續三年獲「部優產品」稱號。2013 年獲地理標誌保護。2023 年入選「百年名茶名錄」。
名稱。 南岳（Nányuè）即「南方聖峯」，係衡山身為五嶽之一嘅傳統稱呼。雲霧（yúnwù）指「雲同霧」，反映當地每年超過 240 日有霧嘅微氣候。茶（chá）就係茶。古稱「岳山茶」（岳山茶，「聖山茶」）。
文化意義。 衡山同時係道教同佛教勝地。南嶽大廟（南岳大庙, Nányuè Dàmiào）係華南最大嘅寺廟建築群，道教同佛教殿堂共存。衡山被稱為「壽岳」（寿岳, Shòuyuè），即「長壽之山」，山上嘅茶就被視為「五嶽聖飲」、「壽茶」（寿茶, shòuchá）。南嶽區獲授予「中華壽茶文化之鄉」（中华寿茶文化之乡）稱號。歷史超過四千年嘅「春茶祭典」（春茶祭典, chūnchá jìdiǎn）喺 2007 年重新恢復，正申報非物質文化遺產。

3. 植物學描述同原料：

品種／栽培種： 本地群體種（本地群体种, běndì qúntǐ zhǒng），Camellia sinensis var. sinensis。中葉種，耐寒，葉厚肉質，質感緊實。生化指標：茶多酚 ≥25%，氨基酸 ≥3.5%（春茶可達 3.8%，比低海拔品種高約 15%），咖啡鹼 ≥2.0%，水浸出物 ≥40%。
採摘： 以春茶（春茶, chūnchá）為主。極品級多為全芽或一芽一葉（一芽一叶, yī yá yī yè），採於三至四月。亦有秋茶（秋茶, qiūchá）甚至冬茶（冬茶, dōngchá），呢點喺綠茶之中比較少見。
採摘標準： 芽頭要飽滿，絨毛豐富。「毗廬雲霧」用一芽一嫩葉；「壽岳雲峰」採摘形態較扁平。
等級： 特級（特级, tèjí）：全芽或一芽一葉。帶栗香同蘭花香。每 500 克過千元人仔起。一級（一级）：300–500 元。大眾級（二级及以下）。
核心產區。 廣濟寺（广济寺, Guǎngjì Sì）周邊，位於石廩峰（石廪峰）腳下，以及毗廬洞（毗庐洞, Pílú Dòng，海拔約 900 米）。呢度一年有 240 日霧天，出產約六成極品茶。龍池村石山茶場（龙池村石山茶场, Lóngchí Cūn）海拔 800 米，佔地 2000 畝，正發展茶葉旅遊。

4. 風土同種植特點：

地形同氣候。 衡山係由 72 峰組成嘅山脈，綿延 800 里（約 400 公里）。茶園多位於祝融峰（祝融峰，1300 米）、芙蓉峰（芙蓉峰）同紫蓋峰（紫盖峰）之間嘅山谷。山谷闊約 20 里（約 10 公里），三面環山，形成「天然霧氣溫室」效應。氣候屬亞熱帶高山濕潤型。年平均氣溫 11.5°C，係湖南茶區之中最低之一。降雨量 1600–2900 毫米（受海拔影響，差異好大）。霧天 超過 240 日（有資料講達 280 日）。漫射光佔比超過七成。晝夜溫差 超過 10°C。負離子含量高達每立方厘米 27,000 個。
種植海拔： 海拔 600–1100 米。最理想係 800–1100 米。
土壤： 花崗岩風化砂質土（花岗岩风化砂质土壤, huāgāngyán fēnghuà shāzhì tǔrǎng）。pH 值 5.5–6.5。有機質含量 ≥2%。獨特之處：土壤因 「雷雨固氮」（雷雨固氮, léiyǔ gùdàn） 機制而富含氮素——頻密嘅雷暴中，放電會將大氣中嘅氮氣（N₂）轉化為硝酸鹽，隨雨水滲入土壤。呢個機制喺農業化學上已有詳細紀錄，但好少喺茶葉風土中提及，正好解釋點解衡山茶葉咁「厚肉」又多汁。森林覆蓋率 76%。水質達一級（高标准水质）。

5. 製作工藝：

工藝遵循 「三保一高」（sānbǎo yīgāo） 原則：

保翠綠色澤（bǎo cuìlǜ sèzé）——保持翠綠色
保茸毫附體（bǎo róngháo fùtǐ）——保留茶葉上嘅絨毛
保鋒苗完整（bǎo fēngmiáo wánzhěng）——保持芽葉完整
求香高持久（qiú xiāng gāo chíjiǔ）——追求香氣高揚持久

步驟：

攤青（摊青, tān qīng）： 喺竹篩上攤放 4–6 小時。開始酶促轉化，形成前驅香氣。
殺青（杀青, shā qīng）： 溫度 180–200°C，用滾筒（滚筒, gǔntǒng）。令多酚氧化酶失活，鎖定色澤。師傅憑視覺同觸覺判斷狀態。
揉捻（揉捻, róuniǎn）： 用手工 「太極抱球」（太极抱球, Tàijí Bàoqiú） 手法，同江蘇連雲港雲霧茶嘅非遺技藝一脈相承。手掌攤直，力度均勻，師傅彷彿喺雙掌之間「抱住個無形嘅波」，輕柔咁塑造螺旋形。嚴禁機械重壓——只用手工揉捻，先可以保持芽葉完整同絨毛。
初乾（初干, chūgān）： 100–120°C。降低水分。
復揉提毫（复揉提毫, fùróu tíháo）： 進一步塑形同顯露銀白色絨毛。
最後乾燥——炭火烘焙（炭火, tànhuǒ）： 溫度 70°C。用木炭（而唔係電烘）帶出輕微「炭火」底韻，並令去水均勻柔和。

6. 感官特徵：

乾茶外觀： 螺旋形（毗廬雲霧）： 條索緊細捲曲，色澤翠綠，滿披銀毫。扁平形（壽岳雲峰）： 挺直似眉（眉形, méixíng），光滑。共同點係油潤緊結。
乾茶香氣： 以栗香（栗香, lìxiāng）為主調，帶輕微嘅松木同苔蘚嘅「森林」氣息。特級茶帶有 蘭花香底蘊（兰花香, lánhuāxiāng），係衡山高山茶嘅標誌性香調。
茶湯香氣： 栗香同蘭花香交融，飽滿有層次。蘭花香喺第二、三泡最明顯。冷杯留香 超過十分鐘。炭火乾燥賦予輕微炭火底韻。
滋味： 鮮爽（鲜爽, xiānshuǎng）。醇厚（醇厚, chúnhòu），水浸出物高（≥40%）令茶湯有「肉地」。回甘悠長（回甘悠长, huígān yōucháng），源於高含量可溶性糖。澀感柔和，平衡得宜。
湯色： 黃綠明亮（黄绿明亮, huánglǜ míngliàng），清澈透亮。
葉底（泡開嘅茶葉）： 嫩勻成朵（嫩匀成朵, nèn yún chéng duǒ），芽葉完整，帶有特色嘅 「銅邊」（铜边, tóngbiān） ——葉邊緣有一圈好幼細嘅氧化痕跡，顯示殺青同後續工序之間嘅精準平衡。「銅邊」係南嶽雲霧茶嘅真偽標記。

7. 化學成分：

茶多酚（茶多酚）： ≥25%。兒茶素（EGCG、EGC、EC、ECG）提供抗氧化活性同溫和澀感。
氨基酸： ≥3.5%（春茶可達 3.8%，比低海拔茶高約 15%）。L-茶氨酸佔主導，賦予鮮爽感同放鬆效果。
咖啡鹼（咖啡碱）： ≥2.0%，溫和提神。
水浸出物： ≥40%，指標好高，令茶湯「飽滿有份量」。
土壤氮素。 經 「雷雨固氮」（雷雨固氮） 機制富集，係衡山風土嘅獨特因素，未見於湖南其他茶區。
維他命： 維他命 C、B₁、B₂、P（蘆丁）、類胡蘿蔔素（維他命 A 原）。綠茶唔發酵，得以保留高含量維他命。
礦物質： 鉀 (K)、磷 (P)、鎂 (Mg)、鈣 (Ca)、錳 (Mn)、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、氟 (F)。
精油： 芳樟醇、香葉醇、橙花醇，構成栗香同蘭花香嘅基調。蘭花香（兰花香）係衡山茶嘅標誌。

8. 健康益處：

抗氧化作用。 茶多酚（≥25%）同氨基酸協同清除自由基。兒茶素 EGCG 係最強天然抗氧化物之一。
溫和提神。 咖啡鹼（≥2.0%）同 L-茶氨酸配合，帶來平穩持久嘅清醒狀態——「清醒而唔焦慮」。
幫助消化。 兒茶素刺激胃酸分泌同腸道蠕動。傳統湖南醫學將衡山茶描述為「消食化痰」（xiāoshí huàtán），即「消滯化痰」。
保護心血管。 兒茶素有助降低低密度脂蛋白膽固醇，維持血管彈性。
促進代謝。 茶多酚激活脂質代謝。土壤雷雨氮素可能影響 L-茶氨酸含量，從而幫助放鬆而唔會令人昏昏欲睡。
認知功能。 L-茶氨酸提升腦部 α 波，有助專注力同創意。
口腔健康。 氟同兒茶素抑制病原菌，強化牙釉質。
排毒。 傳統上認為佢可以「清心除煩」（qīngxīn chúfán），即「清心除煩」，與 L-茶氨酸同茶多酚嘅綜合作用有關。

9. 沖泡方法：

水溫： 80–85°C。特級茶建議用 75°C。推薦用中性 pH 值嘅山泉水。
茶葉用量： 3 克配 150 毫升水（比例 1:50）。
茶具： 玻璃杯（可以欣賞螺旋形茶葉慢慢展開）或者白瓷蓋碗（盖碗）。扁平形嘅「壽岳雲峰」亦適合用瓷壺。
步驟：
1. 用滾水暖壺，倒走熱水。
2. 放入 3 克茶葉。
3. 先注入約 1/3 體積嘅 80°C 熱水，浸潤茶葉約 30 秒。
4. 再加水至七分滿。
5. 第一泡浸泡 3 分鐘。
6. 可以沖泡三次，之後每泡增加 30 秒。

10. 儲存方法：

容器： 密封——鋁箔真空袋、有密封膠圈嘅馬口鐵罐。
溫度： 雪櫃冷藏，0–5°C。
茶葉嘅敵人： 濕氣、光線、異味（特別要留意衡山當地嘅香火味道！）、氧氣、高溫。
保存期限： 由生產日期起計 12 個月。

11. 價格同真偽辨別：

2024 年價格範圍：
- 特級：每 500 克 1000 元人仔起。
- 一級：300–500 元。
- 二級（大眾級）：100–300 元。
影響價格嘅因素： 採摘海拔（800–1100 米係優質區）、原料等級、手工技藝（「太極抱球」手法）、炭火烘焙。
點樣避免買到假貨：
- 選購帶有地理標誌 「南岳云雾茶」 同產地證明嘅產品。
- 螺旋形正品嘅關鍵特徵係泡開後葉底有 「銅邊」（銅邊）。冇銅邊就要警惕。
- 香氣應為 栗香同蘭花香，冇霉味或者酸味。蘭花香係高級別嘅標誌。
- 湯色黃綠明亮清澈。
- 如果「特級茶」價錢低得好可疑（500 克唔使 200 蚊），幾乎可以肯定係仿冒品。

12. 有趣嘅事實：

五嶽之中唯一以茶聞名。 泰山、華山、恆山（北嶽）同嵩山都冇深厚嘅茶葉傳統。唯獨南嶽衡山自唐代起就出產名茶。「聖山加名茶」，地位獨一無二。
宋代年產十萬斤，遠銷越南。 「自瀟湘達于五嶺，遠銷交趾」嘅規模，喺宋代山地茶之中數一數二，證明南嶽雲霧茶唔單止係貢茶，仲係重要嘅貿易商品。
王夫之為採茶寫詩。 中國歷史上最偉大嘅儒家思想家之一，以衡山採茶為題材寫咗《南嶽摘茶詞》。一位堪比萊布尼茲同斯賓諾莎嘅哲學家，認為茶值得寫詩，由此可見南嶽雲霧茶嘅文化地位。
「太極抱球」—— 功夫招式用喺製茶上。 呢個揉捻手法源自太極拳。江蘇連雲港雲霧茶亦用同一招，係罕見嘅跨地域技藝共通例子。
雷雨固氮（雷雨固氮）。 衡山頻密嘅雷暴通過放電將大氣氮轉化為土壤氮，係獨特風土因素，其他茶區未有記載。呢個農業化學機制雖然眾所周知，但對茶葉嘅影響未有系統研究，衡山有可能成為相關研究嘅理想場地。
「銅邊」— 真偽標記。 葉底邊緣獨特嘅氧化圈，係殺青同後續工序達到精準平衡嘅結果。銅邊太明顯代表過火，完全冇銅邊則可能工序不足。
四千年歷史嘅「春茶祭典」（春茶祭典）。 2007 年恢復嘅向衡山山神獻茶儀式，係中國保存落嚟最古老嘅茶禮之一。至今已舉行咗 11 次，省市政府同超過二十個產茶縣代表都有參與。
「壽茶」—— 長壽茶。 衡山被稱為「壽岳」，山坡上種出嘅茶傳統上被認為能賜予長壽。南嶽區獲中國國際茶文化研究會授予「中華壽茶文化之鄉」稱號，係罕有嘅跨機構認可。
朱熹喺衡山飲茶。 大儒朱熹同好友張栻一齊登衡山，喺上封寺飲茶，並留下詩文紀錄，將南嶽雲霧茶同宋代最高思想傳統扣連一齊。

13. 同其他綠茶嘅比較：

玲瓏綠茶（玲珑绿茶，湖南）。 兩者都係湖南高山茶。玲瓏茶呈獨特「鈎形」，氨基酸高達 5.15%。雲霧茶係螺旋或扁平形，氨基酸約 3.5%。玲瓏茶係生態紀錄保持者（健力士），雲霧茶係文化紀錄保持者（唯一產茶嘅五嶽）。玲瓏茶歷史約 300 年，雲霧茶則係唐代貢茶，超過 1200 年。
廬山雲霧茶（庐山云雾茶，江西）。 中國另一出名嘅「雲霧茶」，十大名茶之一。同樣係高山雲霧茶。廬山茶全國知名度更高，入選「十大名茶」；南嶽茶就入選「湖南十大名茶」。風土相似：花崗岩土壤、多霧、漫射光。滋味接近，都有栗香，鮮爽。廬山並無「五嶽」嘅聖山地位（屬世界遺產，但唔係五嶽之一）。
蒙頂甘露（蒙顶甘露，四川）。 中國最古老嘅貢茶（始於漢代）。螺旋形，滋味甜。產自蒙山（海拔 1456 米）。蒙頂甘露更甜更嫩，南嶽雲霧茶更醇厚有「肉地」。兩者名字都有「雲霧」意境，同樣千年歷史。
黃山毛峰（黄山毛峰，安徽）。 又一款嚟自名山嘅茶（黃山，非五嶽，但係世界遺產）。外形扁平或微捲。毛峰較輕柔，花香突出；雲霧茶較醇厚，栗香帶蘭花香。兩者都係高山雲霧茶。
平武綠茶（平武绿茶，四川）。 兩者都係高山優質綠茶。平武茶硒含量破紀錄（Se ×260），有「陰陽火」之說；雲霧茶霧天破紀錄（240 日），有「雷雨氮」，同聖山扣連。雲霧茶歷史悠久得多；平武茶礦物質更豐富。

總結：

南嶽雲霧茶 —— 唯一產自五嶽嘅名茶：240 日霧天，年平均氣溫 11.5°C，降雨量高達 2900 毫米，土壤含雷雨氮，香氣帶蘭花底蘊——呢個組合離開衡山就冇可能複製。由唐代貢茶、宋代外銷越南，到王夫之嘅詩歌同「太極抱球」手藝，南嶽雲霧茶係為嗰啲唔單止飲緊一杯茶，而係飲緊一座聖山、千年歷史同穿透雲霧嘅光，喺杯入面交匯嘅人而設。