雲霧貢茶

雲霧貢茶係貴州省最古老嘅歷史名茶之一，亦係省內唯一一款有石碑記載、朝廷貢品身份確鑿嘅茶。此茶選用當地嘅鳥王種 (鸟王种, Niǎowáng zhǒng)，產自雲霧山 (云雾山, Yúnwù Shān) —— 苗嶺 (苗岭, Miáolǐng) 嘅主峰，嗰度全年超過200日有雲霧繚繞茶園。呢款綠茶葉形獨特，似魚鈎，帶有濃郁嘅栗香蜜韻，回甘悠長。

1. 分類同產地：

• 類型： 綠茶 (绿茶, lǜchá) —— 不發酵，氧化程度極低（少於5%）。
• 類別： 中國歷史名優綠茶；入選貴州十大名茶 (贵州十大名茶)。屬於特種綠茶 (特种绿茶, tèzhǒng lǜchá)。
• 產地： 中國貴州省 (贵州省) 貴定縣 (贵定县) 雲霧鎮 (云雾镇)。茶名源自雲霧山 (云雾山) —— 苗嶺 (苗岭) 主峰，同時係烏江 (乌江)、沅江 (沅江)、盤江 (盘江) 三大水系分水嶺。山峯最高點海拔1583.6米。
• 地理坐標： 約為東經106°51′–107°22′，北緯26°05′–26°47′（貴定縣範圍）。
• 別稱： 鳥王茶 (鸟王茶, Niǎowáng Chá) —— 源於鳥王村；魚鈎茶 (鱼钩茶, Yúgōu Chá) —— 乾茶形似魚鈎；白雲茶 (白云茶, Báiyún Chá) —— 傳說中的「白雲茶」；貴定雪芽 (贵定雪芽, Guìdìng Xuěyá)。當地海葩苗 (海葩苗) 稱此茶為「不老幾」 (不老几, bùlǎojī)。
• 保護地位： 國家農產品地理標誌 (国家农产品地理标志，2010年認證)。生產受地方標準 DB52/T 547—2008《貴定雲霧貢茶》規管。

2. 歷史同文化意義：

• 歷史：

貴定係中國西南最古老嘅茶區之一，產茶歷史逾兩千年。早期茶事離唔開雲霧山苗族社群，佢哋喺有文字記載之前經已馴化野生喬木型茶樹。斗篷山 (斗篷山) 山坡至今仍保留野生茶樹，樹幹直徑達48厘米，樹齡過千年。

首個確切嘅貴定茶葉進貢記錄喺元朝——泰安二年 (泰安二年，1325年)。明朝洪武五年 (洪武五年，1372年) 起，雲霧山茶葉被列入「貢方物」清單。《明實錄》 (《明实录》) 載有明朝276年間27次貴定貢茶及馬匹嘅記錄。

《康熙貴州通志》 (《康熙贵州通志》，1673年) 記述，貴州諸茶之中，以貴定雲霧茶最負盛名。《續遵義府志》 (《续遵义府志》) 亦云：「雲霧茶為貴州茗茶之冠，歲以充貢。」

重要歷史文物係「雲霧貢茶碑」 (云雾贡茶碑)，立於乾隆五十五年 (乾隆五十五年，1790年)。石碑共228字，記載咗確定貢額、嚴禁官員勒索苗族茶農，並撥銀420両扶持茶業嘅諭令。1982年列為省級文物。嘉慶十年 (嘉庆十年，1805年) 又立第二塊碑，劃定貢茶產區界線。

清代，貴定茶躋身「全國八大名茶」之列。光緒年間 (1904–1905年)，貴州巡撫林紹年 (林绍年) 曾向光緒皇帝同慈禧太后各進貢一盒貴定茶，相關奏摺現存於中國第一歷史檔案館 (中国第一档案馆)。

近代發展：1987年開始系統化種植；1990年國家級評比獲最高分，獲商業部「名茶之冠」稱號；2002年第四屆國際名茶評比奪金；2010年獲國家地理標誌保護。截至2024年底，全縣茶園面積達25.56萬畝（約17,040公頃），年產量1.18萬噸，品牌價值超過350億元人民幣（2023年）。

• 名稱：

「雲霧」指山中雲霧，「貢」係進貢皇帝，「茶」即茶葉，全名意為「產自雲霧山中嘅貢茶」。別稱「鳥王茶」源自核心產區鳥王村 (鸟王村)，「鳥王」即百鳥之王。

• 文化意義：

雲霧貢茶與海葩苗 (海葩苗) 文化密不可分，呢支苗族聚居喺雲霧山周圍18條村寨。每年春茶開採時，都會舉行蘆笙長鼓舞 (芦笙长鼓舞) 祭祀，祈求豐收。鄰近嘅陽寶山 (阳宝山) 係佛教聖地，明代起僧人已開始種茶，白雲茶即源於此。1997年，此茶敬獻畀中國佛教協會會長趙樸初 (赵朴初)，佢飲後讚不絕口，親筆題寫「佛茶」 (佛茶)。著名茶學家陳椽 (陈椽) 亦有詩讚曰：「貴在釣鉤，清明貢秀。雲海霧都，質良兼優」，形容茶葉外形同超凡品質。

3. 植物學描述同原料：

• 品種／栽培種： 主要品種為鳥王群體種 (鸟王群体种, Niǎowáng qúntǐ zhǒng)，係 Camellia sinensis var. sinensis 嘅地方小葉種群體品種。2014年獲貴州省品種審定委員會認定為省級優良品種 (省级优良品种)。持嫩性強，葉厚肉質，呈橢圓形，茸毛特多。一芽一葉標準百芽重約45克。輔助品種有福鼎大白茶 (福鼎大白茶)。
• 採摘： 以春茶為主（3月至4月初）；最佳採期為清明 (清明，一般4月4–5日) 前。夏秋茶亦有採製，但價值較低。
• 採摘標準： 按等級劃分：珍貢 (珍贡, Zhēngòng) 級只採單芽 (单芽)；特級 (特级) 採一芽一葉初展 (一芽一叶初展)；一級 (一级) 採一芽二葉 (一芽二叶)；二級 (二级) 採一芽二葉完全開展。
• 原料要求： 純手工採摘，使用竹、木器具（避免接觸金屬，以防氧化）。原料須新鮮、無機械損傷。春茶芽葉氨基酸含量較高（≥3.32%）。

4. 風土同種植特點：

雲霧山係苗嶺南端嘅主峰，位於貴定縣南部，屬典型嘅中國西南高山茶風土。

• 海拔高度： 主要茶園位於海拔1200–1500米之間；山峯最高點1583.6米。

• 氣候： 亞熱帶季風高山型氣候。年均溫度約15°C；冬季溫和無嚴寒，夏季無酷暑。全年霧日超過200天，散射光充足，係茶葉積累氨基酸同L-茶氨酸嘅理想環境。晝夜溫差大，進一步促進芳香物質合成。年均降水量約1107毫米，相對濕度約80%。無霜期300–340天。

• 土壤： 黃壤同黃紅砂壤 (黄壤, 黄红砂壤)，發育自黃灰色頁岩。pH值4.5–6.0，最適宜茶樹生長。肥沃土層深度不少於80厘米，有機質含量5.63–18.87%。土壤富含鋅同硒。

• 生態： 森林覆蓋率70.93%（雲霧鎮數據），核心茶區更高達87.6%。禁用化學肥料同農藥，唔少茶園已取得歐盟有機認證。灌溉用水為一級高山泉水。

• 核心產區： 雲霧鎮鳥王村 (鸟王村) 係歷史貢茶產地；主峰腳下嘅梅子沖茶場 (梅子冲茶场) 面積3000畝；陽寶山佛教區域；斗篷山古茶樹群。

5. 製作工藝：

雲霧貢茶沿用苗族茶農世代相傳嘅「三炒三揉」 (三炒三揉, sān chǎo sān róu) 傳統工藝。現代生產結合人手同機械，但最珍貴嘅批次仍堅持全手工製作。此技藝已列入省級非物質文化遺產。

• 採摘 (采摘, cǎizhāi)： 清晨手工採摘，標準視乎等級（見第3節）。用竹籃盛載運送。

• 攤青 (摊青, tān qīng)： 將鮮葉薄攤喺通風室內約4小時，輕微散失水分，初步形成香氣。

• 殺青 (杀青, shāqīng) —— 第一次「殺青」： 使用滾筒殺青機 (滚筒杀青)，溫度180–240°C，目的係鈍化多酚氧化酶活性，停止氧化，固定綠色同清香味。手工製作則用柴火鐵鍋。

• 揉捻 (揉捻, róuniǎn) —— 第一次揉捻： 輕度揉捻，破壞細胞壁，塑造基本形態。壓力宜輕，以保留白色茸毫 (毫, háo)。

• 復炒復揉（二炒二揉、三炒三揉）： 重複此工序三次：每次炒製固定形狀，揉捻加強捲曲度。反覆操作形成標誌性嘅魚鈎狀外形。

• 搓團提毫 (搓团提毫, cuō tuán tí háo)： 關鍵獨門步驟：將茶葉搓成小糰再抖散，令白毫顯露。賦予成品濃密嘅毫毛同「銀潤」外觀。

• 足乾 (足干, zú gān)： 以80°C低溫慢烘至含水量 ≤7%。先武火後文火，固定香氣，避免烘得過乾。

• 篩分歸類 (筛分归类, shāi fēn guī lèi)： 成品過篩，按大小、品質分級。

6. 感官特徵：

• 乾茶外觀： 條索纖細緊結，呈魚鈎形 (鱼钩形, yúgōu xíng)，滿披白色茸毫。色澤翠綠 (翠绿) 明亮，勻整一致；高級別茶葉油潤有光澤。

• 乾茶香氣： 清香純淨，帶有明顯嘅栗香 (栗香, lìxiāng) 同淡淡蜜甜。珍貢級有突出嘅毫香 (毫香, háoxiāng)，類似嫩粟米香氣。

• 茶湯香氣： 香氣高揚持久，以栗香為主調，中段浮現蜜香 (蜜香, mìxiāng)；杯底冷卻後散發幽雅蘭花韻。掛杯香 (冷杯香) 持久。

• 滋味： 醇厚 (醇厚, chúnhòu) 而鮮爽 (鲜爽, xiānshuǎng)，湯體中等，帶有粘稠感。回甘 (回甘, huígān) 迅速且悠長。沖泡得宜無苦澀味。傳統講法：「一杯香，二杯濃，三杯甘又醇，四杯五杯韻猶存」。

• 湯色： 嫩綠明亮 (嫩绿明亮)，清澈通透。珍貢級則更淡雅，似嫩玉之色。

• 葉底 (泡後茶渣)： 嫩勻鮮活 (嫩匀鲜活)，黃綠明亮 (黄绿明亮)。葉片完全舒展，可見採摘完整。

7. 化學成分：

雲霧貢茶多酚含量高而氨基酸平衡，造就飽滿口感同標誌性甜潤。

• 茶多酚 (茶多酚)： ≥33.81%（檢測數據）；地理標誌標準要求 ≥34.4%。中國綠茶平均值約20–30%。高含量源自小葉品種同高山風土。主要成分係兒茶素類：EGCG、EGC、ECG、EC；總兒茶素約125.21毫克%。

• 氨基酸 (氨基酸)： ≥4.65%（地理標誌標準）；部分研究對一芽二葉標準樣本測得2.18毫克/克。L-茶氨酸含量高，得益於長期散射光同顯著晝夜溫差。

• 生物鹼： 咖啡鹼 (咖啡碱) 約2.89–4.23%；可可鹼同茶鹼含量屬綠茶典型範圍。

• 水浸出物 (水浸出物)： ≥41.69%，反映茶湯極之飽滿「厚重」。一級茶標準 ≥40%。

• 維生素： 維生素C含量豐富（高山綠茶普遍特性），並含維生素B族、維生素E。

• 礦物質： 鋅 (Zn) 同硒 (Se) 含量較高，得益於當地土壤特點。

• 精油與芳香化合物： 栗香同蜜香主要由吡嗪類、呋喃酮類、芳樟醇等形成，源自「三炒」工序。

8. 保健功效：

• 抗氧化作用： 高含量兒茶素（尤其EGCG）能有效清除自由基。

• 提神醒腦： 咖啡鹼同L-茶氨酸組合提供溫和平穩嘅清醒感，無咖啡因驟升驟降之弊，傳統稱為「茶氣清靈」。

• 促進代謝： 兒茶素有助脂肪氧化，或對體重控制有益。當地資料稱，其促進脂肪分解效果比普通綠茶高30%，可能同多酚濃度高有關。

• 心血管健康： 經常飲用高多酚綠茶有助降低「壞」膽固醇（LDL）。

• 微量元素補充： 鋅參與免疫功能同組織修復；硒係天然抗氧化物，有助甲狀腺功能。

• 清熱解暑 (清热解暑)： 咖啡鹼同茶多酚傳統上用於夏日消暑解渴。

• 認知功能： L-茶氨酸可提升專注力，令人平靜清醒。

• 抗菌作用： 兒茶素同單寧具溫和抑菌效果。

9. 沖泡方法：

• 水溫： 80–85°C。珍貢級（純芽）用約80°C；一級、二級可用至85°C。切忌用超過90°C嘅滾水，以免破壞茶氨酸並加劇苦澀。
• 置茶量： 3克兌150毫升水（比例1:50）；若用容量100–120毫升嘅蓋碗 (盖碗)，投茶5–7克。
• 茶具： 玻璃杯 (玻璃杯) 可欣賞茶舞同湯色；白瓷蓋碗能充分展現香氣，適合多道沖泡；瓷壺適合歐式泡法。
• 步驟：

1. 用熱水溫杯後倒出。
2. 珍貢級用上投法 (上投法, shàngtóufǎ)：先注水，後放茶葉。其他級別用中投法 (中投法, zhōngtóufǎ)：先注入1/3水，投茶，再注滿。
3. 注水時沿杯壁緩慢倒入，避免直沖茶葉，以免毫毛渾湯。
4. 第一泡約30秒，之後每泡遞增5–10秒。
5. 耐泡度高，可沖泡7次以上。

• 冷泡法 (冷泡法)： 1克茶配50毫升凍水，放入雪櫃浸泡30分鐘。呢個方法甜度更突出，咖啡鹼溶出較少。

10. 儲存：

• 條件： 密封、避光包裝；遠離異味同濕氣。最佳係放入雪櫃，溫度0–5°C。
• 保質期： 出廠後6–12個月內風味最佳。新茶開封後宜「醒茶」 (醒茶) 7日：置於通風陰涼處，讓火味散去。真空包裝開封後，建議10日內飲用完。
• 茶葉天敵： 光線、濕氣（儲存含水量 ≤7%）、高溫、異味、氧氣。

11. 價格同防偽：

• 內地市場參考價 (2023–2024年)：

  • 珍貢 (珍贡)：每斤（500克）800元以上人民幣——純芽，栗香鮮明。
  • 特級 (特级)：每斤500–800元——一芽一葉，蜜甜韻。
  • 一級 (一级)：每斤200–500元——一芽二葉，香氣純正。
  • 二級 (二级)：每斤200元以下——性價比高，適宜日常飲用。

• 如何避開仿品：

  • 睇外形： 正品雲霧貢茶呈典型魚鈎狀捲曲，白毫密披。仿品多為直條或捲曲不明顯。
  • 聞香氣： 真茶栗香蜜韻持久，無草青、霉、酸餿等雜味。
  • 睇湯色： 湯色清澈嫩綠，唔渾濁。渾濁表示原料粗糙或儲存不當。
  • 注意價格： 標榜「特級」但每斤低於100元，極可能係假冒。
  • 揀選賣家： 優先選購有「國家農產品地理標誌」 (国家农产品地理标志) 同貴定縣知名茶葉合作社出品嘅產品，留意包裝上標示 DB52/T 547—2008 標準。

12. 趣聞軼事：

• 「雲中佛影」： 傳說沖泡雲霧山茶葉時，揭開杯蓋會升起一縷白色蒸氣，先呈傘狀，再散作雲霧，緩緩飄散。就係呢個視覺效果令佢得名「雲霧」，又有「白雲茶」之稱。相傳靈藥禪師 (灵药禅师) 曾喺蒸氣中見到佛影，遂頂禮叩拜，故有「佛茶」 (佛茶) 之語。

• 獨一無二嘅「貢茶碑」： 貴定雲霧貢茶係貴州省唯一（中國亦罕見）有石碑實物證明貢茶身份嘅茶——1790年立嘅228字石碑，至今仍豎立喺山坡上。

• 用茶葉抵稅： 清代，雲霧山苗族社群獲豁免糧食稅，改以茶葉代替，反映當時茶葉嘅珍貴價值，係獨特嘅稅務安排。

• 千年古茶樹： 斗篷山一帶仍存活著樹齡過千歲嘅野生茶樹，樹幹直徑48厘米，樹冠高逾40米，係貴定作為茶樹起源中心之一嘅活證據。

• 歐盟級純淨標準： 雲霧貢茶通過歐盟400多項農藥殘留檢測，堪稱中國綠茶中最嚴謹嘅安全監控之一。

13. 與其他綠茶比較：

• 都勻毛尖 (都匀毛尖, Dūyún Máojiān)： 「近親」茶，同產自貴州（都勻市），位列「中國十大名茶」。兩者皆用小葉地方品種，茸毫密披，滋味鮮爽。不過，都勻毛尖外形更纖細似針，而雲霧貢茶呈獨特魚鈎狀；毛尖香氣清雅偏花香，貢茶則更濃郁，富栗香蜜韻。

• 廬山雲霧 (庐山云雾, Lúshān Yúnwù)： 江西經典「雲霧」茶。生態環境相似（高山多霧），但廬山雲霧用炒青 (炒青) 工藝，冇「三炒三揉」反覆工序；外形扁平微彎，滋味較柔和帶草香，無明顯栗香。

• 信陽毛尖 (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān)： 河南名茶，同樣茸毫滿披。外形挺直似針，滋味清鮮，帶栗香豆香。信陽茶區海拔800–1000米，低於雲霧山（1200–1500米），氨基酸積累相對較少。

• 蒙頂甘露 (蒙顶甘露, Méngdǐng Gānlù)： 四川古老「貢茶」，與雲霧貢茶同樣有悠久嘅貢茶歷史。外形緊細捲曲，滋味更清甜柔和（「甘露」即甜美露水）。茶多酚含量低於雲霧貢茶。

• 綠寶石 (绿宝石, Lǜ Bǎoshí)： 貴州現代名優綠茶，主打大眾市場。採摘較成熟（一芽二三葉），栗香顯著，但細膩度同層次感不及雲霧貢茶。

總結

雲霧貢茶係中國綠茶中擁有極長且文獻確鑿「履歷」嘅茶品——從元朝進貢到現代地理標誌保護。其魚鈎狀外形、栗香蜜韻同醇厚回甘，令佢成為貴州茶派嘅鮮明標誌。特別推薦畀追求茶湯飽滿、富有歷史底蘊、想尋覓比江南名茶更「有骨」綠茶嘅飲家。山間雲霧嘅芳香，隨住每一泡而綻放，印證嗰句古老講法：「一杯香，五杯韻猶存」。