lǜchá fěn · thetea.app

喺店舖見到「茶粉」呢個詞，可能係指三款截然不同嘅產品，佢哋嘅原料、工藝同埋溶喺水入面嘅表現都完全唔同。以下嘗試將 mǒchá（抹茶）、綠茶粉（绿茶粉）同速溶茶（速溶茶）區分開嚟，根據嘅係可以驗證嘅特徵，而唔係市場宣傳。

點解呢三樣嘢根本唔同

最主要嘅分別，擺喺杯度睇就最清楚。Mǒchá 同綠茶粉係成塊碾碎咗嘅茶葉懸浮液：你飲嘅就係茶葉本身，微粒會沉澱，茶湯渾濁唔透明。速溶茶係萃取物：將茶葉沖泡、隔渣，再將濃縮液烘乾；佢可以完全溶喺水度，唔會留低沉澱物。就係因為咁樣，衍生出顏色、味道、價錢同煮食表現上嘅所有其他分別。

值得即刻釐清術語上嘅混亂。喺歷史上，中國唐朝同埋特別係宋朝嘅人，就係飲緊磨成粉嘅茶——mòchá（末茶，「茶嘅粉末」），再攪拌到起泡；呢種攪拌粉末茶嘅文化，後嚟俾日本吸收咗，並且發展成一套規範。現代漢語入面，用嚟指稱嗰種遮蔭種植、用作茶道嘅粉末嘅詞語抹茶（mǒchá），好大程度上係由日文逆向借入嚟嘅。所以，「真正嘅中國抹茶」呢個講法係有條件嘅：講緊嘅係工藝，而唔係國族屬性。

抹茶抹茶 (mǒchá)：遮蔭同石磨

Mǒchá 並唔係「磨碎咗嘅綠茶」咁簡單。佢係一套獨立嘅工藝流程，正正係呢套流程決定咗佢嘅價錢同品質。

遮蔭。喺採摘之前一段時間（大約幾個禮拜），會用網或者草蓆遮蓋茶樹，令佢哋接觸唔到直接嘅陽光。喺遮蔭狀態下，茶樹會增加葉綠素同氨基酸（特別係茶氨酸）嘅含量，並且減少兒茶素嘅合成。結果就係得到濃郁嘅翠綠色澤、柔和嘅鮮味，以及降低咗嘅澀味。冇咗呢個步驟，茶粉就會變成黃綠色同埋口感粗糙。

原料（碾茶, niǎnchá）。採摘下嚟嘅嫩葉會經過蒸青處理（用蒸氣殺青，而唔係用炒鍋加熱），然後唔經揉捻直接烘乾，再去除茶梗同葉脈。得到嘅係一種鬆散、乾脆嘅「預製茶葉」——中文叫碾茶，日文叫 tencha。唔經揉捻係關鍵：只有咁樣，茶葉之後先可以碾磨成極幼細嘅粉末。

碾磨。傳統上係用花崗岩磨（石磨, shímò）慢速轉動，以免磨擦產生嘅熱力令茶粉升溫（升溫會破壞色澤同香氣）。石磨嘅產量極低，呢一點解釋咗茶道級抹茶價格高昂嘅原因。工業生產線會使用球磨機同氣流磨，但係「石磨」嘅出身，傳統上係值得俾更高溢價嘅。

幼細度。好嘅 mǒchá 會碾磨到微米級別嘅微粒；摸上手係粉狀，而唔係「沙狀」。顆粒嘅幼細度直接影響到攪拌出嚟嘅懸浮液有幾咁順滑同穩定。

關於標準。中國有關於抹茶（抹茶）嘅專門國家標準；引用時應核對 GB/T 目錄嘅現行版本，因此呢度為免出錯，特意唔提供標準編號。標準嘅關鍵概念係，mǒchá 係透過遮蔭原料（例如碾茶）同超幼細碾磨嚟界定，而唔單只係「磨碎嘅綠茶」。

綠茶粉绿茶粉 (lǜchá fěn)：同一塊葉，唔同嘅概念

綠茶粉（绿茶粉, lǜchá fěn）係用普通、冇遮蔭嘅綠茶製成，通常係用炒熱（而唔係蒸氣）嚟殺青，好多時會用標準工藝揉捻，之後先至碾磨成粉。呢個係一種完全正規嘅產品——但係有住唔同嘅用途同級別。

同 mǒchá 嘅分別：

顏色。因為冇遮蔭，主要係黃綠色、橄欖綠色調；冇咗嗰種明亮嘅「螢光草綠色」。
味道。苦味同澀味明顯更重（兒茶素冇俾遮蔭壓低），少咗鮮甜味。
碾磨。通常比較粗；顆粒更大，懸浮液會更快分層，入口可能會感覺到「砂狀質感」。
用途。佢主要係一種食用原料——用嚟整烘焙食品、雪糕、麵條、拿鐵咖啡，呢啲場合需要嘅係顏色同茶味，而價錢要合理，而唔係要一杯茶道級嘅茶。

由於外觀相似，綠茶粉經常俾人當作抹茶咁賣。嚴格嚟講，兩者都係碾碎咗嘅茶葉，但喺工藝同感官上係唔同嘅嘢，價錢應該要反映到呢一點。

速溶茶速溶茶 (sùróng chá)：萃取物，而唔係茶葉

速溶茶（速溶茶, sùróng chá）屬於另一個類別——佢係一種經萃取嘅產品。簡化嘅流程係咁樣嘅：

萃取——用熱水沖泡茶葉，得到茶湯。
濃縮——將茶湯蒸發，去除部分水分。
烘乾——將濃縮液轉化為粉末。最常用嘅係噴霧乾燥法：將濃縮液噴入熱空氣流中，液滴瞬間乾燥成顆粒。另一種更溫和（亦都更昂貴）嘅方法係冷凍乾燥法，可以更好咁保留香氣。

喺水入面嘅表現，係主要嘅診斷特徵：高質素嘅速溶茶會溶解得冇殘留，形成清澈（綠茶會係淺色，紅茶會係琥珀色）嘅茶湯。杯底冇沉澱物，冇懸浮微粒造成嘅渾濁。

優點同缺點都好明顯。優點係即溶、方便、品質穩定，係製作凍茶同拼配茶嘅良好基礎。缺點係喺熱力乾燥過程中會損失部分揮發性香氣（呢個係廉價樣品會有種「扁平」，有時係「煮熟咗」嘅味道特徵嘅原因），同埋有機會添加咗外來物質（糖、調味劑、作為載體嘅麥芽糊精）。速溶茶可以用任何類型嘅茶——綠茶、黑茶（紅茶）、烏龍茶嚟製作；呢個係一種工藝，而唔係一個茶種。

實際上點樣區分

用水測試。將一撮茶粉攪入凍水度。完全溶解，變得清澈 → 速溶茶。持久嘅渾濁懸浮液，隨時間會沉澱 → 碾碎嘅茶葉（mǒchá 或者綠茶粉）。
顏色。深邃，幾乎係螢光翠綠色 → 遮蔭 mǒchá 嘅特徵。暗淡橄欖綠、黃綠色 → 更可能係普通綠茶粉。
觸感。喺手指之間，好嘅 mǒchá 好似粉狀，冇「砂礫」感；綠茶粉摸上手通常更覺砂狀。
香氣。Mǒchá 散發清新嘅「海洋」/ 草本甜香，帶有鮮味；普通綠茶粉嘅香氣更尖銳，有時有乾草嘅苦味；速溶茶嘅香氣則比較收斂、「乾燥」。
價錢。茶道級 mǒchá 冇可能用食用茶粉嘅價錢買到；價錢平得可疑嘅「抹茶」——幾乎可以肯定係綠茶粉。

沖泡同應用

Mǒchá。要過篩，去除粉粒。用唔係滾水嘅熱水（大約 70–80 °C——準確溫度應該根據具體茶粉去調整）沖泡，用竹製茶筅（茶筅, cháxiǎn）攪拌，直到形成持久幼細嘅泡沫。碾磨得越幼細，懸浮液越穩定，就越容易打出絲滑嘅泡沫。亦都會用喺拿鐵同甜品度。
綠茶粉。更合理嘅用法係當作原料：加入麵團、忌廉、有溫和基底（牛奶、甜味劑）嘅飲品，喺呢啲場合苦味可以發揮正面作用。
速溶茶。只需用適當溫度嘅水攪勻即可；因為佢連喺凍水度都溶到，所以用嚟整凍茶就最理想。

簡短總結

三款茶粉對應緊三種唔同嘅需求。Mǒchá 係以佢最昂貴、最費工夫嘅形態——遮蔭種植同石磨——嚟「飲晒成塊茶葉」。綠茶粉係一種相同物理形態、誠實嘅食用原料，但冇經過遮蔭，亦冇茶道級嘅追求。速溶茶係萃取物嘅便利形態，杯入面已經冇咗成塊茶葉。當你明白自己拎住嘅係懸浮液定係溶液，係遮蔭葉定係普通葉，你就可以避免為咗冒充品而俾多咗錢，並且可以更精準咁按照用途去揀選產品。